居酒屋業態走紅不是偶然,這些經營邏輯值得餐飲業借鑒

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筷玩思維

同樣是日式餐廳,壽司店似乎一到冬季就難以維持生計,而掛著紅燈籠和暖簾的居酒屋卻依然霓虹璀璨、人聲鼎沸。
 
除了最根本的產品冷熱屬性的不同外,居酒屋這種業態也因其休閑放松的氛圍、新中產的調性,在近些年為年輕人所喜愛。幾年前,人氣日劇《深夜食堂》和國產劇《我的前半生》中呈現出的“有人情味兒”的居酒屋更是激起了新中產們一輪新的追捧熱潮。
 
在大眾點評上,記者以北上廣深等一線城市和南京、杭州、西安等二線城市為坐標依次輸入“居酒屋”后發現有大批量的居酒屋店鋪涌現,品牌多且雜,連鎖的居酒屋品牌相對較少。
 
筷玩思維認為,居酒屋的產品線豐富,其主打的海鮮和酒均為高毛利的產品,這也是居酒屋的翻臺率相對較低且營業時間較長,但依然能活下去的內在邏輯,在某種程度上,居酒屋這一業態自成體系,特別是在應對淡旺季以及打造“深夜食堂”等方面都有值得其它餐飲業態借鑒的地方。
 
一、壽司店冬季為淡季,居酒屋為何就不會?
  
居酒屋即“停下來喝酒的店”,相傳原來客人到賣酒的店家買酒、覺得一人買酒回家喝很是寂寞,于是干脆在店里直接喝了起來,這股風潮流行起來后就逐漸演變成了現在的居酒屋形態,店家會提供一些酒和簡單的菜肴讓客人在買完酒后能立即享用。
 
居酒屋的營業時間一般是從下午5點到半夜甚至凌晨,菜肴豐富、產品線豐富、模式也很豐富,有主打烤串的,也有主打海鮮刺身和珍藏上百種“地酒”的。
 
壽司店有淡旺季,這跟其產品屬性有關,因為壽司屬于典型的冷食,在冬天,很多人更愿意吃一些熱乎乎的食物,于是很多人認為北方冬天冷,那北方的壽司店應該屬于淡季,但以北京為例,記者發現回轉壽司系列的店鋪即便在冬天也會排長隊、似乎沒有淡季的跡象。
 
其實,雖然北方更冷,但烘著暖氣,冷藏的壽司可能更能減輕舌苔的苦澀味。相比之下,南方冬天無供暖,拉面、粥、火鍋因為可抵御嚴寒而往往可以熱賣,壽司、刺身可能就無人問津。
 
接下來,筷玩思維將從產品線、氛圍、文化調性等層面對壽司店和居酒屋的淡旺季情況稍做分析。
 
1)、產品線  
 
壽司店一般都是以壽司為主,各種花樣的壽司可能會占到產品線的80%,即便用熱湯熱面搭配,恐怕也難以改變顧客對壽司“冷冰冰”的認知。
 
相比之下,居酒屋的品類就豐富許多,單說酒類就有啤酒、日本清酒、燒酒、梅酒、日式雞尾酒等,還有熱乎乎的品類如炸物、烤物、煮物、主食等,酒飽之后,顧客再來上一碗茶泡飯或烏冬面、日式拉面,這頓飯便吃得心滿意足了。
 
其實,日式餐廳有許多細分品類,比如日式火鍋品牌、日式烤肉品牌、日式壽司品牌、日式拉面品牌以及居酒屋等等,從產品線上看,居酒屋可包羅前面各個細分品類,還可以在“全”的基礎上做出“專”的特色,正是這種包容性讓居酒屋無明顯淡季。
 
2)、氛圍  
 
日本講究每個人的社會身份感和責任感,而居酒屋恰恰是一個讓人們卸下枷鎖、放松身心的好去處,下班后在居酒屋談論工作和生活也是電影和日劇中常見的場景。
 
在日本,居酒屋代表的是一種平民文化,目前,日本的居酒屋有約11萬家。
 
當居酒屋來到中國后,因其精致的軟裝修、各種日本元素的標識以及具有匠心精神的老板和熱情洋溢的老板娘而深得白領、新中產階級的心。
 
再加上酒這個社交神器,居酒屋的休閑屬性在中國也就被保留了,而社交是永恒的、永遠沒有淡旺季的。
 
3)、文化傳播  
 
日本文化的核心是匠心精神,其典型代表是被譽為“壽司之神”的小野二郎,如果說壽司店的文化調性是匠心,那么,居酒屋的文化調性就是“匠心+休閑”。
 
顯然,后者更豐滿一些。
 
無論是日劇《深夜食堂》中的老板,還是國產劇《我的前半生》中醬子居酒屋的老卓,這些人都有一種懂顧客的能力,他們能夠根據顧客需求做出一個完美的產品讓顧客感動,比如記住每個顧客的喜好。
 
生活在都市的人都是孤獨的,當夜幕降臨,忙了一天的上班族們拖著一身疲憊的身體和好友一起在居酒屋小聚,在推杯換盞之中,身心也就得到了放松。
 
如果說匠心是陽春白雪,休閑就是下里巴人,下里巴人的傳播面顯然更廣。

居酒屋業態走紅不是偶然,這些經營邏輯值得餐飲業借鑒
 
二、居酒屋類似的中國燒烤店,該如何應對淡季難題? 
 
提到居酒屋,很多人會自動聯想到海鮮,其實,筷玩思維在調研中發現,海鮮存在的一個問題是成本較高、制作難度較大,冬季體現的更為明顯。
 
再加上居酒屋的海鮮一般表現為壽司、刺身,它們均為冷食,在冬天可能未必會受歡迎。但好在居酒屋的文化包容性強、產品線豐富,稍稍變革產品線就可跨過冬季淡季的難關。
 
記者發現,現有的居酒屋主要有兩種模式:一種是把海鮮作為主打產品,一種是打造海鮮爆品,但占比有限,主要賣點還是居酒屋文化。
 
在冬季,第一種主打海鮮的居酒屋也會適量減少壽司刺身的比例,用其它更適合冬季進餐的日本料理代替,如壽喜鍋等火鍋、炸雞和炸豬排等炸貨、燒鳥、炒面、泡飯等。
 
第二種以文化為賣點的居酒屋大多開在社區和街邊,海鮮類的產品僅占5%-10%的比例,雞肉類、牛肉類的產品可能就占了50-60%的比例,這種居酒屋往往有幾種招牌海鮮產品、往往具備“深夜食堂”的屬性,主要以情感吸引顧客。
 
這樣看來,居酒屋應對壽司、海鮮等淡季的方法也沒什么特別之處,就是變革產品線、減少冷食的比例。
 
在某種意義上,居酒屋其實類似于中國的燒烤店,共性是都有很多小食、經營時段都以夜間經營為主、都有燒烤。
 
但為何燒烤店有明顯的淡旺季,居酒屋卻不太明顯?
 
因為燒烤店的燒烤是主食,在產品線中占80%的比例,中國人講究快意泯恩仇,大口吃肉、大口喝酒才過癮,中國的燒烤一般10串20串的成批上桌,因此,顧客可能還沒來得及吃、燒烤就冷卻了,這勢必影響體驗。
 
相比之下,居酒屋的燒烤在整個產品線中占40%-50%的比例且往往以1-2串的小份制呈現,還有其它日本特色熱食作為輔助,因此,顧客體驗相對較好。
 
筷玩思維認為,要想改變燒烤店的淡季情況就要從根本上變更產品線,但需要注意的是,變更產品線要慎重,最好在燒烤界打出差異化的定位、塑造自己的品牌文化,原理和居酒屋類似,就是增加的熱食最好與品牌文化匹配,比如,居酒屋的熱食仍是日本料理,燒烤店也可打出地方差異化,如增加地方特色小吃等。
 
三、居酒屋自帶“深夜食堂”屬性,臨街餐飲店該如何借鑒?  
 
提起居酒屋,人們會自然地將其與“深夜食堂”相關聯,一則是因為幾年前日劇《深夜食堂》大熱,居酒屋早已成為了深夜食堂的樣板店,二則是因為居酒屋的營業時間一般較長,常態是都會營業至24:00,甚至是凌晨2點。
 
每當深夜將至,比如說到了晚上9點至10點時,許多餐飲店也就到了打烊的時刻,然而,對于那些剛看完夜場電影卻饑腸轆轆的人或者是那些剛從寫字樓出來的上班族來說,他們想要被美食慰藉的需求還沒被滿足。
 
居酒屋恰恰以豐富的產品、貼心的服務以及獨具特色的日式裝修風格安撫著這些食客的心。
 
如果顧客有需求、商家有條件,是否也可以借用居酒屋的這種經營思路呢?
 
和商場店相比,臨街店鋪不存在關門時間的限制,這是它做“深夜食堂”的先天優勢,此外,在9點、10點以后,顧客可選擇的餐飲店并不多,如果某個餐飲店的產品和服務都有可圈可點之處,那么勢必會積累口碑,在這個時間段迎來一個客流小高峰,從而實現更多盈利。
 
餐飲店要做深夜食堂,就要在深夜的場景里去洞察顧客的需求,就這一點,筷玩思維從產品、服務、環境等方面做了些思考。
 
1)、產品  
 
深夜就餐的場景大抵有兩種:一種是一人食,一種是4個人以內的聚餐,因此,針對一人食的顧客,餐飲店最好備幾種主食,這里的主食仍然要從餐廳固有的供應鏈中挑選;針對社交場景,商家最好備幾種特色的酒,以此形成顧客黏性。
 
居酒屋業態走紅不是偶然,其中有哪些經營邏輯值得餐飲業借鑒?
 
2)、服務  
 
深夜對應的情緒往往是孤獨,電視劇中居酒屋之所以能給人深夜食堂的感覺,其中一個重要的因素就是有人情味兒,吧臺式的空間設計可以讓顧客近距離與廚師或老板接觸,這時老板或廚師的一個微笑、一句問候或者對顧客偏好的洞察等都有可能成為吸引顧客高頻復購的重要因素。
 
要想打造這種服務,就要有相應的文化或老板的表率作用來支撐。
 
3)、環境  
 
再別出心裁的環境可能也無法吸引顧客復購,但不容忽視的是,在很多時候,環境都是餐飲店獲客的第一要素,因此,想打造深夜食堂,最好就要在裝修上體現“暖”,比如用暖色調的燈光、加上燈籠等元素。
 
結語  
 
以居酒屋為代表的日式餐廳在中國其實有相當一部分的客群,但卻鮮少有知名的連鎖品牌冒出,這可能是匠心與規?;膬仍诿芩?,但現在已陸陸續續冒出了一些模式相對成熟的連鎖居酒屋品牌。
 
筷玩思維認為,即便大型的連鎖居酒屋品牌還尚未出現,但大大小小的居酒屋已經占據了中國的大大小小城市,這說明居酒屋有著野草般的生命力,而這其中,必然有某些普世邏輯值得借鑒和研究,比如如何應對淡季、如何抓住深夜客群的需求。
 
雖然各個餐飲店的業態不同、品類不同、產品線也不盡相同,但顧客是相同的,這并不是說要見樣學樣,而是“一千個讀者就有一千個哈姆雷特”,餐飲店的經營也是如此、從來沒有標準答案。
 
倘若C端顧客有需求、市場有機會、自己有條件,商家何不放手一試?沒有人是天生的預言家,也沒有人能提前預見偉大的商業模式,坑要自己踩、經驗要自己悟,對于創業跳的每個坑,你能爬出來是財富、爬不出來是墳墓,但如果不嘗試,墳墓不會有,財富亦不會降臨。