果茶,新式茶飲最激烈的戰場

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新茶飲品牌們瘋狂尋找新水果的原因很簡單:茶飲行業正在進入加速內卷階段。
 
不知道你們注意到了嗎?這個夏天,當你點開任意一家茶飲品牌的小程序,放在最顯眼位置的新品不再是各種奶蓋,而是各種顏色亮麗的果茶。
 
各家品牌果茶種類之豐富,能讓選擇恐懼癥患者盯著看十幾分鐘都無法定下來,畢竟每一款看起來都那么新鮮可口。
 
如果說奶茶是年輕人的欲望之火,那果茶則是他們的生命之光。沒人想拒絕烈日下一杯清爽解膩的果茶。
 
對于很多年輕人來說,果茶好不好喝已經成為衡量一家新式茶飲店是否值得再次光顧的唯一標準。
 
一、果茶,新式茶飲最激烈的戰場
 
果茶,早已成為所有奶茶店的兵家必爭之地。某種意義上,有沒有一款好喝到能出圈或者引起巨大討論和爭議的果茶,是決定一家新式茶飲能否活下去的核心戰斗力。
 
這話不是我們胡亂說的,而是消費者們的選擇。據喜茶自己公布的數據,2020年,喜茶最受消費者喜愛的TOP 5 產品中,有4款都是水果為主的茶飲。
 
在大家都已經“深惡痛絕”的“絕絕子”前面,跟著的不再是幾年前人手一杯的芝士奶蓋,而是各種果茶。
 
從老牌的“芝芝莓莓”“楊枝甘露”“芒果多多”,到最新的“老鹽黃皮”“泰式檸檬”“油柑茶”,這些飲料雖然用料不同,但都透露出同樣的商業密碼——這年頭要想打造網紅飲品,必須給我在里頭加水果。
 
各大網紅品牌也用實際動作佐證了我們的看法。
 
要想看果茶對于新式茶飲店有多重要,看他們在菜單上的數量比例就夠了。在這次調查中,我們選取了三家新式茶飲屆的代表品牌:奈雪的茶、喜茶、樂樂茶。
 
結果發現,各家茶飲店產品中,果茶的占比都超過一半,其中,樂樂茶已經將自己果茶的比例擴大到了8成以上,比起奶茶店,果茶店反而更符合樂樂茶現在的定位。
 
早年靠著霸氣水果系列打江湖的奈雪的茶,現在的籌碼依舊在果茶這邊?,F在奈雪的菜單上,有6成以上都是果茶。今夏,奈雪照樣吃到了來自水果的甜頭,油柑正是在奈雪的菜單里第一次出現在大眾面前,自此大紅大紫,久違地,也讓奈雪刷爆了年輕人的朋友圈和小紅書。
 
就連做奶蓋奶茶起家的喜茶,都已經悄悄更換菜單,讓果茶的比例漸漸高于主打的奶茶,現在的喜茶,果茶比例也已經超過一半了。
 
果茶,尤其是小眾又好吃的新果茶,已經成了新式茶飲真正的財富密碼。

 
二、果茶背后的秘密
 
有人的地方就有流量,有流量的地方就能選秀。
 
為了去探討果茶背后的財富秘密,我們統計了喜茶、樂樂茶和奈雪的茶的菜單,決定先來一次夏日奶茶杯水果101。
 
首先,我們必須要承認草莓、芒果、葡萄和桃子的頂流地位。這四種水果就是奶茶店的流量F4,三家頭部茶飲店都有由這三款飲料制作而成的產品,且常年霸占銷量榜前幾的位子。
 
這四種水果能霸屏的理由也很簡單,首先,他們都很好吃;其次,他們都有著非常成熟的生產技術以及長期的品種改良史。
 
就拿芒果來說,我們都知道芒果是制作楊枝甘露和各類芒果產品的重要原料。在秋冬春三季,奶茶店會選擇從東南亞地區進口芒果來解決芒果的供給問題,而從5月起,更甜更香的廣西百色芒果會成為果茶店們的首選。這也是為什么5到7月的芒果產品更多更好吃的原因。
 
說完了三家都備有的產品,我們再來看看截至今年7月,誰的獨家水果最多。
 
事實證明,果茶產品占了8成的樂樂茶在這一方面拿捏的很死,足足有五種獨家水果茶。它不僅把楊梅這種季節性極強的水果最早帶到大家眼前,還有桑葚這種不常被大批量生產的水果。
 
喜茶也交出了一張很不錯的成績單,在最先搞出黃皮這個小眾水果之后,還把楊桃、百香果與油柑弄在了一起。
 
7月時,奈雪是獨家水果最少的一家,水果品種總數也是最少的一個。但這問題不大,畢竟奈雪是今年第一個把油柑做成茶飲的品牌。這第一口螃蟹,已經讓奈雪在社交網絡平臺上刷足了存在感。
 
看到這里,你也許會發現兩個在過去比較陌生,但今夏在各大社交平臺刷屏的水果——油柑和黃皮。
 
黃皮多生于福建、海南和兩廣地區,而油柑則多生于廣東潮汕地區。這兩種水果還極難運輸,尤其是黃皮,稍微磕一下就得爛。所以,對于很多生活在北方的人來說,可能從來都沒聽說過這兩種水果。
 
這兩種水果反映了未來做果茶的兩個新趨勢:第一,口味要新奇,不能和傳統流行的莓、芒、桃、葡撞車;第二,要打健康牌,現在的年輕人還真打著喝果茶有益健康的主意,想方設法把自己喝果茶的行為正當化。
 
油柑和黃皮的小眾固然能勾起消費者的好奇心,但是,在油柑茶和黃皮茶安利廣告里“清腸、通便、去火”的功效,才真實地令年輕人心動。年輕消費者越來越看重健康,并且越來越容易便秘和發胖,黃皮茶和油柑茶“刮油”“去火”等賣點可謂是正中紅心。
 
口味特殊也是走紅的必須條件。我不信就只有我一個人被小紅書上“3秒微澀,5秒回甘”的文案所吸引,點上第一杯油柑飲料,從此進入“油柑教”,一周三杯油柑茶。
 
而在水果之外,茶底也藏著果茶能夠走紅的秘密。
 
在扒完三家茶飲品牌的菜單之后,我們發現茉莉綠茶能跟各種水果組CP,成為讓所有水果脫胎換骨的神秘力量。
 
比起排名第二的烏龍茶,茉莉綠茶或者說茉莉綠妍有著獨特的優勢。首先,它自帶茉莉花香,茶湯清澈,入口非常清爽。第二,雖然比起龍井一類的茶回甘要遜色得多,但茉莉綠茶澀味更少,更能突出水果本身的味道,同時微苦的茶味還能讓果茶少幾分甜膩。
 
至于口感醇厚的紅茶,看來只能和檸檬綁定做一對好CP了。
 
三、為什么品牌們瘋狂發掘新果茶?
 
看到這里你也許發現了果茶的一個秘密:高人氣果茶的茶底基本都一樣(頂多是茶葉等級不同影響品質),只有水果一直在更新。
 
各家奶茶瘋狂尋找新水果的內部原因很簡單——茶飲行業正在進入加速內卷階段。
 
沒辦法,現在新式茶飲品牌菜單同質化的問題實在是太嚴重了。
 
新式茶飲共同面對的主要目標用戶,是最挑剔、善變的新生代消費者。品牌要想留住消費者,就必須把產品做出差異化,營造新的記憶點。
 
這時候,去全國乃至全世界范圍內尋找還沒被發現的新鮮水果,就是最實用的一個解決方法——與茶葉、奶蓋相比,水果配茶能玩的花樣實在太多了。
 
這就牽扯到果茶的核心競爭力:甜酸比。
 
果茶的甜酸比,指的是水果和糖漿的甜度與水果總酸度的比值。這個比值并不是單純的越高越好,而是在糖度與酸度中找到一個平衡點,用一定的酸去激發甜,口感才是最佳狀態——不同的水果,會被激發出不同的驚喜。
 
我們再來看今年最流行的兩個味道——油柑和黃皮。它們之所以能火,原因之一在于與市場上常見的果茶酸甜比完全不同,且新加了一個維度——澀,所以它們幾乎只能和苦味輕的茶搭檔,并且得再加一份糖。
 
水果茶的另外一個優勢在于顏色。大家看到顏色這可能會一愣,飲料不應該主要看味道嗎?
 
這其實是個誤區,水果茶能吸引人的一部分原因在于,相比于水、可樂、茶這類飲料,它的顏色非常好看且多變。
 
據石占小吃培訓了解,食物和用餐環境得到顏色,能明顯地影響我們的食欲。
 
紅色,包括隸屬于紅色系的粉色,能夠促進血液循環,最能勾引人食欲。草莓、西瓜、柚子、桃子這幾種常見的果茶原料,就是紅色食品大軍里的佼佼者。
 
黃色和橙色也是能刺激食欲的顏色,這兩種顏色都能讓人不自覺地聯想到香甜和柔和的味道,尤其是橙色的食物,能讓人的心情都瞬間明亮起來。橙子以及今年大火的黃皮都是這個色系的代表食物。
 
白色則能給人帶來一種純凈、新鮮的感覺,甚至會讓人忽略卡路里。椰子系的產品也因為這一特點在今年格外惹人注意。
 
口感和顏值都達到一定水準,就有希望成為“網紅”。
 
對于喜茶、樂樂茶、奈雪的茶等頭部茶飲品牌來說, “網紅”產品能創造的最大價值,是品牌效應。
 
茶飲身處的快消行業,是一個更新速度極快的行業,網紅品牌的壽命普遍只有6-12個月,網紅產品的時效就更短,夏天流行的產品可能到秋天就無人問津了。
 
所以新式茶飲屆的基本玩法之一,就是讓產品和品牌相掛鉤,借助當紅產品IP提升產生品牌效應,最后贏家通吃。像喜茶和奈雪這樣的大品牌只會開越來越多的門店,從一線城市向更多城市輻射。
 
只有把品牌給立起來,他們才能買到更好的水果,再賣出更高的價格。我們相信,現制茶飲的未來必然還會繼續內卷下去,但留給商家們的新鮮水果可不多了。