市值百億的蘭州牛肉面,是蘭州人開的嗎?

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地道風物

一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代廚子的個人奮斗,更重要的是,只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,才能塑造出這“天下第一面”。
 
在蘭州人眼里,牛肉面是當之無愧的“天下第一面”。
 
每天,有超過370噸面粉進入蘭州本地的牛肉面館,化為200萬碗牛肉面。在全國各地,牛肉面館超過6萬家,也曾有日本人不遠萬里六赴蘭州,硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭,而這不過是蘭州牛肉面走向世界的一個縮影。
 
一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代廚子的個人奮斗,更重要的是,只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,才能塑造出這“天下第一面”。
 
細細分說,這碗面還帶著河南味道:清嘉慶年間,甘肅東鄉族馬六七從河南懷慶府蘇寨村(今河南焦作博愛縣境內)國子監太學生陳維精處,學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。
 
等到了蘭州,這碗面就不一般了,這里是游牧與農耕交匯之地,優質小麥與牛肉是兩張風物名片。蘭州歷來是西北商貿重鎮,人流繁盛,正適合牛肉面這等快餐;蘭州作為多民族聚居區,漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族特色的飲食習俗,也能用一碗牛肉面“端平”。
 
待到1915年初春,回族人馬保子為生計所迫,挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面”,這碗面的傳奇歷史進程,也就開始了,四年之后,他在蘭州開了第一家牛肉面館,1932年,牛肉面在美食家唐魯孫心里,已經變成了“清醺肥荷,自成馨逸,湯沈若金,一清到底”的人間妙物。
 
如此飄逸的形容,乍一看,還以為在贊美一朵花。
 
今日頗為流行的快餐標準化,牛肉面早在百年之前就摸了個透,一清、二白、三紅、四綠、五黃(湯色清亮,蘿卜潔白,辣椒油鮮紅,香菜蒜苗翠綠,面條柔滑透黃),可能是最早的快餐面食標準。高湯的鮮美和手工拉面的勁道,是全國各地愛面人口味的最大公約數,而重香不重辣的辣子,讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區,也大有市場。
 
1999年,蘭州牛肉面就被國家確定為三大中式快餐試點推廣品種,如今,蘭州牛肉面終于以“蘭州牛肉面”的名號,大舉出甘。有陳香貴,馬記永,張拉拉,唏嘛香、陳記五家蘭州牛肉面頭部品牌及腰部品牌帶隊,牛肉面新的創業風口正在席卷魔都,未來每月至少將會有50家新店開業,市場規模接近百億……
 
近幾年,隨著網絡電商和速食包裝的興起,速食版的蘭州牛肉面也悄然上市,比如隴萃堂的自煮牛肉面和沖泡牛肉面,還有尕滴哥以大塊牛肉加持的原味蘭州牛肉面,都受到蘭州牛肉面忠實粉絲的歡迎。地道速食,同樣是一個價值百億的廣闊市場。
 
蘭州牛肉面,正在成為中國“最貴”的一碗面。
 
△老蘭州燴菜牛肉面,牛肉面之外,還有丸子和蔬菜。
攝影/砍柴書生
 
而在蘭州本地,這碗面在堅持傳統的前提下也有創新。酸菜牛肉面一度流行,還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”;安寧的香園牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面為代表的老蘭州燴菜牛肉面,則加了丸子和蔬菜,吃著更為滿足。
 
只不過無論是拼接各路西北美食,價格翻幾番的包郵區牛肉面館;還是方便速食的牛肉面“代餐”,都無非是聊解鄉愁,蘭州人還是更愿意回到家鄉,起個大早,在家門口的面館,扎一碗熱氣騰騰的牛大,贊一聲“滿福”?。M足)