紫蘇配田螺,才是應有的“內味”

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美食導報

沒有田螺的中秋是不完整的
 
田螺是廣東人在中秋節必不可少的美食,因此此時正是田螺空懷的時候,田螺腹內沒有小螺,肉質特別肥美。
 
而田螺搭配紫蘇烹調的做法,也是廣受百姓所接受和喜愛的。

 
一、紫蘇:淡水螺的最佳搭配
 
如果要解釋田螺與紫蘇的奇妙關系,那么得先從這兩種食材的特點說起。
 
首先,紫蘇的味道特點就相當明顯,這與它的其他近親一樣,都可以形容為“帶有奇特的刺激性清香味道”的香料,但具體是種什么樣的味道,卻很少有人描述過。
 
事實上,科學界早就為這類香味進行過描述,其中最具代表性的,就是描述紫蘇的特殊成分“紫蘇醛”和“薄荷油”時,稱其為“類似于孜然、芝麻的香氣”。
 
因此,某些特別品種的紫蘇還有一個別稱,就叫做野芝麻。而紫蘇所含的這些化學物質,又是在高溫中極易揮發的,可以裹帶一些氣味物質共同揮發到空氣中。
 
因此,紫蘇在烹飪原理中通常被用作“除腥提香”,尤其是對肉類、海產品等,極有功效。
 
其次就目前我們常見的田螺,其實往往是指淡水螺,一般為石田螺(石螺)、圓田螺(像乒乓球那么大的那種田螺)、螺螄等,這類螺大多有一個共性,就是幾乎全水生、不上岸(因此福壽螺并不算田螺),而且多棲息于沙泥水底。
 
因此,這些淡水螺不僅會帶有一股非常濃的泥腥味,而且細心的老饕還會發現,它們還會夾帶一種類似于青草的“江河味”。這些味道特征,是半水生螺以及海螺、蝸牛等所不具有的。
 
所以,往往在烹調田螺的時候,人們比較注重的是祛腥這一環節。而在民間,能達到祛腥效果的調料有不少,常用的蒜、蔥、生姜、八角、茴香等,都可以具備。
 
但據說這些辛辣的食物和調品,在秋季多食會助燥傷陰,加重內熱,使燥邪侵犯人體,所以能棄即棄。而紫蘇剛好有解表散寒,行氣和胃的功效,適合秋季食用,也能搭配田螺這種寒涼食物。
 
當然最重要的是,紫蘇也可以祛腥,而且在祛腥的同時,它的特殊香味能把田螺那種淡水河鮮的“江河味”進行拔高,使味道變得更加惹味。
 
據石占小吃培訓了解,紫蘇的這一特性,還被引用到許多河鮮的搭配中,例如白焯河蝦、蒸大閘蟹甚至豉汁鱔魚時都會使用。
 
相反,在烹調海鮮時,紫蘇雖然能起到一定的祛腥作用,但效果并不明顯(這是由于河鮮與海鮮的“腥味”是源自不同的化學物質),而且也不能明顯地作用于海產特有的“鹽水味”進行提鮮,所以反而相對少用。
 
不過紫蘇的近親金不換(羅勒葉),雖然味道與之相近,但香味更偏向濃香,因而與海鮮組合起來倒很有效果。
 
二、紫蘇炒田螺的烹飪技巧
 
廣東人炒田螺,一般是邊炒邊燜,這樣更入味,螺肉更鮮。
 
做法:
 
1、田螺吐凈沙,要去掉螺頭尖。
 
2、豆豉汁先煮一煮,再下紫蘇葉絲,慢火燜一下,然后再猛火急炒。
 
3、辣椒、姜、料酒可以按個人口味放,田螺一定要炒熟,炒熟之后小火再燜1—2分鐘后起鍋。